Ψωμί και αλεύρι Ζέας

Το ψωμί (αρχ. άρτος) είναι βασικό είδος τροφίμου με ιδιαίτερη θρεπτική αξία. Ανήκει στην παραδοσιακή διατροφή, ιδιαίτερα αυτής των φτωχών. Το ψωμί είναι η βασική τροφή στην Ευρώπη, αλλά και στους πολιτισμούς της Αμερικής, της Μέσης Ανατολής (όπου έχει σχήμα πίτας) και της Βόρειας Αφρικής, σε αντίθεση με την ανατολική Ασία, όπου η βασική τροφή είναι το ρύζι. Γνωστό και ως «η ουσία της ζωής», το ψωμί παρασκευάζεται εδώ και 30.000 χρόνια. Θεωρείται η πλέον πλήρης και φτηνή τροφή και θεωρείται βασικό βοηθητικό τρόφιμο σε περιόδους ακραίας διατροφικής ένδειας.

Τι πρέπει να έχουμε υπόψη µας:
Το σταρένιο αλεύρι περιέχει πρωτεΐνες σε ποσοστό 6%-21%. Η πιο σηµαντική πρωτεΐνη (σε ποσοστό 80%-85%) λέγεται γλουτένη (τα ελληνικά σιτάρια περιέχουν περίπου 11% γλουτένη). Είναι ελαστική, αδιάλυτη στο νερό, απορροφά νερό διπλάσιο του βάρους της, δηµιουργεί ένα πλέγµα και αυτό συνέχει τα συστατικά του ζυµαριού εγκλωβίζοντας αέρια που προκύπτουν από τη ζύµωση της µαγιάς.
Τα άλευρα ανάλογα µε την ποσότητα γλουτένης διακρίνονται σε δυνατά (12%-14% γλουτένη) και αδύνατα (αυτό δεν έχει σχέση µε το αν το σιτάρι είναι σκληρό ή µαλακό). Τα αδύνατα χρησιμοποιούνται για κέικ, μπισκότα και βουτήματα. Για το ψωµί ολικής άλεσης χρησιµοποιείται και ο φλοιός του σιταριού, µόνο που κόβει σαν ξυράφι το δίχτυ της γλουτένης δηµιουργώντας προβλήµατα στο φούσκωµα του ψωµιού.
Η σίκαλη στο ψωµί προστίθεται για πιο δυνατή γεύση και γιατί περιέχει πεντοζάνες, σάκχαρα αδιάλυτα δηλαδή στο νερό που απορροφούν νερό και βοηθούν το ψωµί να διατηρείται φρέσκο για περισσότερο χρόνο.
Για να είναι το ψωµί ελαφρύ στην υφή του πρέπει να φουσκώσει προτού ψηθεί. Γι’ αυτό χρησιµοποιείται η µαγιά, δηλαδή µια ποσότητα από µύκητες, ίδιους µε αυτούς που χρησιµοποιούνται και για την παρασκευή της µπίρας. Και στο ψωµί και στην µπίρα οι µύκητες κάνουν την ίδια δουλειά. Καταναλώνουν σάκχαρα και παράγουν δύο προϊόντα. Αλκοόλη, που εξατµίζεται µε το ψήσιµο, και διοξείδιο του άνθρακα, που σχηµατίζει φυσαλίδες και κάνει τη ζύµη να φουσκώνει.
Η ζάχαρη στο ψωµί είναι αχρείαστη. Οι µύκητες έχουν αρκετά σάκχαρα να καταναλώσουν, δεν τους χρειάζεται ζάχαρη, χρόνος τούς χρειάζεται για να δράσουν διάφορα ένζυµα υπεύθυνα για την τελική γεύση και χρόνο δεν τους δίνουν οι αρτοποιοί, που βιάζονται και βάζουν στα ψωµιά τους και ζάχαρη για να φουσκώσουν γρήγορα.
Ο ιδεώδης χρόνος για να γίνει άριστο ένα ζυμωτό “χωριάτικο” ψωμί είναι 4 ώρες. Αν αφεθεί λιγότερο είναι άνοστο και δύσπεπτο, ενώ αν αφεθεί περισσότερο φουσκώνει πολύ και ξινίζει. Εξαιτίας της υψηλής περιεκτικότητας σε γλουτένη, το μαλακό σιτάρι είναι το πιο κοινό είδος δημητριακού που χρησιμοποιείται για την παρασκευή του.
Μια ακραία περίπτωση αρτοποίησης σε σχέση µε τον χρόνο είναι το ψωµί που χρειάζεται 24 ώρες για να γίνει, αλλά χωρίς καν να ζυµώσουµε! Χρειάζεται ελάχιστη µαγιά, όσο αλεύρι χρησιµοποιήσουµε (κοντά στο 1 κιλό αναλογούν 20-25 γραµµάρια µαγιάς), και νερό σε ποσοστό 42%. Ανακατεύετε και αφήνετε τη ζύµη για 18 ολόκληρες ώρες! Μετά της δίνετε το σχήµα της φραντζόλας ή του καρβελιού και αφήνετε άλλες 2 ώρες να ξεκουραστεί. Το αποτέλεσµα είναι απίστευτο.
Το αλάτι, εκτός από τη γεύση, ενισχύει το πλέγµα της γλουτένης, βοηθάει στην απορρόφηση νερού, δρα και κάπως απολυµαντικά, ενάντια σε ανεπιθύµητους µικροοργανισµούς.
Υπάρχει περίπτωση κάποιος αρτοποιός να βάζει και γάλα στο ψωµί. Το γάλα περιέχει ένα σάκχαρο που ονοµάζεται λακτόζη και αυτό δεν καταναλώνεται από τον ζυµοµύκητα. Ετσι µένει ανέπαφο στο ζυµάρι και µε το ψήσιµο καραµελώνεται δηµιουργώντας πιο σκούρα κόρα και πιο µαλακή ψίχα διότι µαλακώνει το πλέγµα της γλουτένης.
Και κάτι τελευταίο, αλλά βασικό: Οσο πιο λευκό το ψωµί, τόσο πιο άχρηστο για τον οργανισµό. Μιλάµε για αληθινό ψωµί, όχι για… ψωµάκι.
Ιστορικές αναφορές στο ψωμί
* Ο Δημόκριτος πέθανε σε βαθιά γεράματα. Στα πρόθυρα του θανάτου κι ενώ δεν είχε ελπίδα να ζήσει ούτε μια μέρα ακόμη, η αδελφή του λυπόταν γιατί ο θάνατος του αδελφού της θα την εμπόδιζε να πάρει μέρος αμέσως στη γιορτή των Θεσμοφορίων, προς τιμή της Δήμητρας. Τότε ο Δημόκριτος ζήτησε να του φέρει ζεστά ψωμιά και τ’ ακούμπησε στα ρουθούνια του, για ν’ αναπνέει το ζεστό αέρα. Έτσι κρατήθηκε στη ζωή, μέχρι να τελειώσει το τριήμερο της γιορτής. Γι’ αυτό είπαν ότι ο σοφός Δημόκριτος φιλοξένησε το θάνατο στο σπίτι του τρεις μέρες και του πρόσφερε ζεστό ψωμί (Διογένης Λαέρτιος, 9, 7, 43).
* Στην αρχαία Αθήνα, και ειδικά στα συμπόσια, προσφέρονταν άφθονες ποσότητες κρέατος και οι καλεσμένοι έτρωγαν με τα χέρια και χρησιμοποιούσαν αντί για πετσέτα, κομμάτια ψωμί, τα οποία πετούσαν έπειτα στα σκυλιά τους, που τους ακολουθούσαν παντού.
* Εκτός όμως αυτού, στην καθημερινή ζωή των περισσοτέρων Ελλήνων που ήταν λιτοδίαιτοι, η συνηθισμένη τροφή ήταν χορταρικά, ψωμί, τυρί κι ελιές.
* Οι αρχαίοι Έλληνες μακεδόνες, αφού κοβόταν το ψωμί, δοκίμαζε και τις δύο μερίδες ο μέλλων σύζυγος. Έτσι έγινε και στον γάμο του Μ. Αλεξάνδρου με τη Ρωξάνη.
* Αλλά και στις τελετές του γάμου στην αρχαία Ρώμη, οι δύο οικογένειες που ενώνονταν έτρωγαν ψωμί μαζί.
* Στις τελετές μυήσεως στη μιθραϊκή πίστη, ο μυούμενος γονατίζει με τα δύο πόδια και φέρνει τα χέρια σταυρωτά στον λαιμό, ενώ ο μυσταγωγός πίσω του, πατά με το ένα πόδι την κνήμη του μυούμενου και κρατά ένα μπαστούνι ή σπαθί, στο όποιο είναι περασμένο ένα κομμάτι ψωμί. Αυτό γινόταν επειδή το ψωμί ήταν ιερό, καθώς γινόταν από καρπούς της γης, γονιμοποιημένης από το σπέρμα του ιερού ταύρου.
* Στην μυκηναϊκή εποχή, κάθε σπίτι έφτιαχνε μόνο του το ψωμί που κατανάλωνε και για το λόγο αυτό είχε το χειροκίνητο μύλο του, που μετέτρεπε την ζέα σε αλεύρι.
* Η Κύπρος ήταν μία από τις αποθήκες του ελληνικού κόσμου. Κατά τα λεγόμενα του Πλίνιου, η ζέα της Κύπρου έδινε ένα περίφημο καστανόξανθο ψωμί.
* Οι αρχαίοι Έλληνες συνήθιζαν να βάζουν θαλασσινό αλάτι στο ψωμί για νοστιμιά.
* Στα μεγάλα Διονύσια όσοι έπαιρναν μέρος, πήγαιναν με καλάθια που περιείχαν κρασί, νερό και ψωμί, που χρειαζόταν για την θυσία.
* Το άσπρο ψωμί, σύμφωνα με τους ονειροκρίτες της αρχαίας Αιγύπτου, ήταν καλό σημάδι.
* Διδακτικά κείμενα στην αρχαία Αίγυπτο αναφέρουν: Ανταπόδωσε στη μητέρα σου όλα όσα έκανε για σένα. Δώσε της άφθονο ψωμί και σήκωνε την στα χέρια, όπως σε σήκωσε και αυτή.
* Στο γερμανικό Μουσείο Ψωμιού που λειτουργεί στην πόλη Ουλμ, τα ωραιότερα εκθέματα είναι τέσσερα ελληνικά ειδώλια του 5ου αιώνα π.κ.ε., προερχόμενα από τη Βοιωτία, με γυναικείες μορφές. Στα ειδώλια εικονίζεται το άλεσμα του σταριού σε γουδί, το πλάσιμο της ζύμης, το ψήσιμο του ψωμιού και οι άρτοι έτοιμοι προς πώληση και βρώση.
Ψωμί ΖΕΑΣ χωρίς μαγιά, χωρίς ζύμωμα
Υλικά:

• 500γρ αλεύρι ζέας
• 1 κουταλάκι του γλυκού γεμάτο μαγειρική σόδα καλής ποιότητας
• 2 κ.σ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• Λίγο αλάτι
• 1 κ.σ. μέλι
• 2 κ.σ. σπόρους π.χ λιναρόσπορο αλεσμένο, ηλιόσπορο, κολοκυθόσπορο, καρύδια σπασμένα ή ότι άλλο θέλετε
• 1 κεσεδάκι γιαούρτι, κατά προτίμηση κατσικίσιο βιολογικό (το διαλύετε σε νερό ώστε να έχουμε ένα μείγμα συνολικά 650γρ υγρού)

Εκτέλεση: Ανακατεύουμε πρώτα τα στερεά συστατικά και μετά προσθέτουμε τα υγρά με τη σειρά που αναφέρονται, μπορούμε να το ανακατέψουμε με τα χέρια η με ένα πιρούνι. Το μείγμα που προκύπτει είναι μαλακό και ελαφρά κολλώδες . Δεν χρειάζεται να περιμένουμε να μας φουσκώσει.
Βάζουμε το μίγμα σε φόρμα ψησίματος για κέικ/ψωμί ή φόρμα σιλικόνης αφού πρώτα τη λαδώσουμε.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 50 με 60 λεπτά. Για όσους έχουν αρτοπαρασκευαστή μπορούν να το ψήσουν στο πρόγραμμα για «μόνο ψήσιμο» συνήθως χρειάζεται γύρω στην 1.30 ώρα.
Καλή απόλαυση

tovima.gr

 

Kαι μία άλλη άποψη:

Τον τελευταίο καιρό όλο και περισσότεροι φούρνοι παράγουν ψωμί, παξιμάδια, κουλούρια, ακόμα και ζυμαρικά από αλεύρι ζέας. Πρόκειται για ένα από τα αρχαιότερα δημητριακά γνωστά στον άνθρωπο. Αναφέρεται και ως Ζειά και ορισμένες φορές μπλέκεται με το γερμανικό Dinkel ή την σίκαλη, ακόμα και με το καλαμπόκι, αφού ή λέξη ζέα (Zea mais) είναι η επιστημονική ονομασία του αραβοσίτου.
Το δίκοκκο σιτάρι (Triticum dicoccum) ή ζέα δηλαδή παρέμενε για χιλιάδες χρόνια και το κυριότερο δημητριακό για τις χώρες της Μέσης Ανατολής και της Βόρειας Αφρικής όπου ονομαζόταν aja ή Emmer και χρησιμοποιούνταν και ως ζωοτροφή.
Ο πρώην πρόεδρος του ΕΦΕΤ Νίκος Κατσαρός γράφει πως αναφορά στην καλλιέργεια αυτού του δημητριακού στην Λακωνία κάνει ο Όμηρος «...ζειαί τ' ηδ' ευρυφανές κρι λευκόν» αλλά και στην Παλαιά Διαθήκη γίνεται αναφορά 32 «ο σίτος όμως και η ζέα δεν εκτυπήθησαν διότι ήταν όψιμα» [έξοδος 9: 32,32]. Ο Ηρόδοτος (5ος αιώνας π.χ.) ο γιατρός Γαληνός (2ος αιώνας π.χ.), ο Θεόφραστος (4ος αιώνας π.χ.) αλλά και ο Διοσκουρίδης (1ος αιώνας μ.χ.) αναφέρονταν στην κατανάλωση της ζέας από Έλληνες, Αιγύπτιους, Ρωμαίους και την χρήση της ως ζωοτροφή. Ακόμη αναφέρεται και ότι ο Μ. Αλέξανδρος έδινε στους στρατιώτες του ψωμί από αλεύρι ζέας.
Παρά την εκτεταμένη καλλιέργεια του στο παρελθόν η συστηματική του καλλιέργειά άρχισε να περιορίζεται σταδιακά από τις αρχές του 1900 και μετά διότι άρχισαν να καλλιεργούνται ποικιλίες σταριού με μεγαλύτερη στρεμματική απόδοση, λιγότερο πότισμα, ευκολότερη συγκομιδή και άλεσή του για την παραγωγή αλεύρου. Παρά τις ιστορικές αναφορές ότι το 1928 απαγορεύθηκε με Νόμο επί πρωθυπουργίας Ε. Βενιζέλου η καλλιέργεια ζέας, πουθενά δεν τεκμηριώνεται κάτι τέτοιο. Όσο και αν αναζήτησα πουθενά δεν βρήκα ΦΕΚ που να αναφέρεται σε αυτό. Το βέβαιο είναι ότι σταδιακά εγκαταλείφτηκε έναντι άλλων συμφεροτέρων ποικιλιών σταριού. Το ότι απαγορεύτηκε να αναφέρεται ακόμη και στα λεξικά της εποχής επίσης δεν ισχύει.
Από που προέρχεται η ονομασία της ζέας
Η Ζειά ή Ζέα προέρχεται από τη λέξη «Ζείδωρος» (αυτός που δωρίζει ζωή) και προέρχεται από το δημητριακό ζέα. Η πόλη της Αθήνας ονομαζόταν Ζείδωρος γιατί τα εδάφη της χάριζαν στους κατοίκους το ντόπιο δημητριακό. Ακόμα, η μαρίνα της Ζέας στον Πειραιά ονομάστηκε έτσι επειδή από εκεί γινόταν η διακίνηση της ζέας προς τα άλλα λιμάνια.
Ποια είναι τα θρεπτικά στοιχεία της ζέας
Τα θρεπτικά συστατικά του αλευριού ζέας δεν διαφέρουν από τα άλλα είδη αλεύρων σίτου εκτός του ότι περιέχουν μικρότερες ποσότητες γλουτένης, μεγαλύτερες ποσότητες λυσίνης (βασικού αμινοξέος, συστατικού πρωτεϊνών) και μεγαλύτερες ποσότητες του ιχνοστοιχείου μαγνήσιο. Τόσο το μαγνήσιο όσο και το αμινοξύ λυσίνη μπορεί να ληφθούν άνετα από το νερό, το κρέας και τα γαλακτοκομικά. Όσον αφορά την γλουτένη ναι μεν η ζέα περιέχει μικρότερες ποσότητες γλουτένης αλλά πρέπει να γνωρίζουμε ότι οι άνθρωποι με αλλεργία στην γλουτένη επηρεάζονται ακόμα και με πολύ μικρές ποσότητες γλουτένης. Η κοιλιοκάκη είναι αυτοάνοσο κληρονομικό νόσημα που προέρχεται από την έλλειψη ενός ενζύμου σε ορισμένα άτομα και προκαλεί πόνους στην κοιλιά, δυσπεψία, πονοκεφάλους, ζαλάδες, εμετούς, πεπτικές διαταραχές, κλπ. Αλλά ούτε και η μειωμένη παρουσία γλουτένης δίνει κάποια ιδιαίτερα θρεπτικά χαρακτηριστικά στο ψωμί. Γλουτένη περιέχουν το σιτάρι, το κριθάρι, η σίκαλη και η βρόμη. Δεν υπάρχει φάρμακο, εμβόλιο κλπ.για την κοιλιοκάκη παρά μόνον η συστηματική αποφυγή προϊόντων που περιέχουν γλουτένη έστω και σε ελάχιστες ποσότητες.
Επίσης η ζέα περιέχει φυτικές ίνες όπως και άλλα είδη αλεύρων που οπωσδήποτε διευκολύνουν την λειτουργία του παχέως εντέρου γενικά αλλά επίσης φυτικές ίνες συνιστώνται και στους διαβητικούς.
Το αλεύρι ζέας περιέχει βιταμίνη Α, θειαμίνη και βιταμίνες της ομάδας Β, [ριμποφλαβίνη, (Β2), νιασίνη(Β3), παντοθενικό οξύ(Β5), βιταμίνη (Β6)], φολικό οξύ, βιταμίνη Ε, και βιταμίνης Κ. Αυτές τις βιταμίνες μπορούμε επίσης να τις πάρουμε από το κρέας, τα γαλακτοκομικά, αυγά, κλπ.
Τα ιχνοστοιχεία που υπάρχουν στην ζέα εκτός του μαγνησίου είναι ο σίδηρος, ο φώσφορος, το κάλιο, το νάτριο, ο ψευδάργυρος και το μαγγάνιο που επίσης παίρνουμε από μια απλή υγιεινή διατροφή, νερό, γαλακτοκομικά, κρέας, αυγά, κλπ. Κάποιες θαυματουργές ιδιότητες που αναφέρονται όπως : μείωση της χοληστερίνης, πρόληψη καρδιαγγειακών παθήσεων, πρόληψη καρκίνου, διαβήτη, απώλεια βάρους, ομαλή εμμηνόπαυση, καλή λειτουργία του πεπτικού συστήματος κλπ. δεν έχουν καμία επιστημονική τεκμηρίωση. Επίσης αναφέρεται ότι η ζέα συμβάλλει στην καταπολέμηση χρόνιων φλεγμονών καθώς και ότι συμβάλλει στην προστασία από μετάσταση διαφόρων μορφών καρκίνου, χωρίς να υπάρχει καμία επιστημονική τεκμηρίωση.
Αναφέρεται επίσης ότι είναι ιδιαίτερα ευεργετικό για την λειτουργία του εγκεφάλου, εντελώς αυθαίρετα και χωρίς έστω επιστημονικές ενδείξεις. Τέλος αναφέρεται ότι δύο Γερμανοί γιατροί ήλθαν στην Ελλάδα το 1926 και κατόπιν μελετών στην Βόρεια Ελλάδα διαπίστωσαν ότι οι ιδιαίτερες πνευματικές ικανότητες των Βόρειο Ελλαδιτών οφείλονταν στην κατανάλωση αλεύρου ζέας και κατόπιν αυτού εισηγήθηκαν στην Γερμανική Κυβέρνηση να απαγορεύσει την κατανάλωση ψωμιού από ζέα που επεβλήθη δια νόμου από τον Ε. Βενιζέλο .Τίποτα από αυτά δεν είναι αλήθεια.
Το δημητριακό ζέα έχει τις ίδιες θερμίδες με τις υπόλοιπες ποικιλίες σιταριού, παρά τις όποιες διαφορές σε θρεπτικά συστατικά. Από το αλεύρι ζέας βέβαια δεν παρασκευάζεται μόνο ψωμί, αλλά και κουλούρια, παξιμάδια, μακαρόνια και όπου αλλού χρησιμοποιείται αλεύρι .Το σιτάρι ζέας που εγκαταλείφθηκε από εμάς σταδιακά από την δεκαετία του '20 επανέρχεται σήμερα ως εισαγόμενο στάρι ζέας κυρίως από την Γερμανία. Τα πέντε τελευταία χρόνια άρχισε ν' ανθίζει η καλλιέργεια σπόρων ζέας στην Πελοπόννησο, την Θεσσαλία, την Β. Ελλάδα και αλλού. Χρειάζεται βέβαια πολύ νερό και προσοχή στο άλεσμα αλλά οι καλλιεργητές είναι μέχρι σήμερα ικανοποιημένοι.
Το στάρι ζέας πέρα από όσα αναφέρθηκαν έχει πολύ καλή γεύση και είναι εύπεπτο. Ο καταναλωτής αναζητά ποιοτικά προϊόντα και το αλεύρι ζέας παράγει ένα εξαιρετικά εύγευστο και εύπεπτο προϊόν, γι' αυτό και κερδίζει συνεχώς στην ελληνική αγορά. Με την αύξηση της κατανάλωσης του αλεύρου ζέας και της καλλιέργειας της ζέας μειώνονται ήδη και οι τιμές του.

Πηγή: www.iefimerida.gr